آزمایشگاه عسل – تشخیص عسل طبیعی
یکی از مطمئن‌ترین روش‌ها برای شناسایی عسل طبیعی ، انجام آزمایش عسل و آزمایش‌های تخصصی در یک آزمایشگاه غذایی معتبر بر روی عسل است. در ادامه مواردی که در آزمایشگاه راد گستر به عنوان آزمایشگاه آنالیز مواد غذایی اصفهان مورد آزمایش قرار می گیرد، شرح می دهیم:
شاخص‌های مهم برگه آزمایش عسل و شیوه‌ی تفسیر آن‌ها در آزمایشگاه
ساکاروز (sucrose):
ساکاروز مهمترین فاکتوری است که در این آزمایش در آزمایشگاه آنالیز مواد غذایی صورت می گیرد و طبیعی یا تغذیه‌ای بودن عسل را با آن متوجه می‌شوند اگر ساکاروز عسل به صورت استاندارد زیر ۵ درصد باشد به آن عسل طبیعی می‌گویند. هرچند بعضی گیاهان مثل کنار استثناء هستند و دارای ساکاروزهای بالاتری هستند.
اما ساکاروز به تنهایی نمی‌تواند مشخص کند که یک عسل طبیعی و خام است یا خیر. چرا که ممکن است یک عسل حاوی ساکاروز بالای ۵ درصد باشد (مثل یونجه و کنار) و طبیعی باشد و یا ساکاروز زیر ۵ درصد داشته باشد ولی تغذیه هم شده باشد و یا بدتر از آن حرارت دیده باشد. بهتر است بدانید فقط طبیعی بودن عسل نیست که مهم است و عسل باید علاوه بر طبیعی بودن خام هم باشد. عسلی که خام نباشد و حرارت دیده باشد حتی اگر کاملا از شهد گل‌ها تغذیه کرده باشد ارزشی ندارد. چرا که عسل حرارت دیده بر اساس میزان حرارت، بخشی و یا تمامی خواص خود را از دست می‌دهد.
عسل خام به عنوان محصولات کشاورزی به عسلی می‌گویند که بعد از برداشت حرارت ندیده است و خواص آن حفظ شده است
هیدروکسی متیل فورفورال (HMF):
بعضی از تولیدکنندگان به دلیل مورد پسند واقع شدن در نظر مشتری عسل تولیدی خود را گرم می کنند تا شکرک آن از بین برود غافل از اینکه ازعوامل موثر در شکرک زدن عسل، رطوبت بالا ، درجه حرارت پایین نگهداری و میزان گلوکز بالای نمونه می باشد و با گرم کردن ترکیبی به نام هیدروکسی متیل فورفورال در آن تولید می شود که برای سلامتی مضر می باشد . پس یکی از فاکتورهایی که نشان دهنده گرم کردن عسل می باشد ایجاد ترکیبی به نام هیدروکسی متیل فورفورال می باشد . همچنین این فاکتور نشان دهنده افزودن شربت گلوکز نیز می باشد چون در صنعت برای تولید شربت گلوکز ، ساکارز را تحت تاثیر اسید و حرارت قرار می دهند که در آن ترکیب هیدروکسی متیل فورفورال ایجاد می شود
آنزیم دیاستاز (diastatic):
چون آنزیم ها ماهیت پروتئینی دارند با گرم شدن، دناتوره شده و از بین می روند در نتیجه با گرم کردن عسل فعالیت آنزیمی یا همان فعالیت دیاستازی آن از بین می رود و نا گفته نماند آنزیم های موجود در عسل برای دستگاه گوارش بسیار مفید هستند
رطوبت (moisture):
هر چه میزان رطوبت عسل بیشتر باشد، احتمال تخمیر آن هنگام نگهداری در شرایط گرم بیشتر است. مخمرهایی در عسل موجود می باشند و رطوبت موجود در هوا را به شدت جذب می نمایند و در رطوبت بالای عسل، این مخمرها فعال شده و عسل را تخمیر می نمایند. عسلی که بصورت طبیعی در کندو تولید شده باشد رطوبت کمی خواهد داشت
نسبت فروکتوز به گلوکز (Fructose to Glucose ratio):
گلوکز و فروکتوز از قندهای طبیعی موجود در عسل هستند و بسته به اینکه عسل توسط زنبورعسل از چه گیاهی تهیه شده است این نسبت متفاوت است ولی به طور کلی این نسبت در عسل طبیعی باید حداقل 9/0 باشد ولی از آنجا که یکی از تقلبات در زمینه عسل اضافه کردن شربت گلوکز می باشد ، اندازه گیری نسبت فروکتوز به گلوکز از اهمیت بسزایی برخوردار است (فروکتوز نوعی قند ساده است که قند خون را افزایش نمی‌دهد و برای بیماران دیابتی مضر نیست)
پرولین (Proline):
اسیدآمینه اصلی عسل بوده که میزان کافی آن در عسل تولیدی می‌تواند به عنوان شاخصی برای کیفیت مناسب عسل باشد. کم بودن میزان آن در عسل، نشانه کیفیت نامناسب عسل، کافی نبودن شهد برای تغذیه زنبور عسل یا تغذیه دستی جمعیت زنبور عسل کند و با شکر می‌باشد. در کل می‌توان چنین گفت که میزان پروتئین و اسیدهای آمینه موجود در عسل، به طور ویژه متاثر از میزان تغذیه زنبور عسل از گرده گیاهان می‌باشد. پرولین اسید آمینه بی‌نظیر و متفاوتی بوده که در طول تبدیل شهد به عسل ایجاد می‌شود. و پس از فاکتور نسبت قند فروکتوز به گلوکز در عسل، میزان پرولین در عسل، به عنوان دومین پارامتر مهم کیفی در عسل مطابق کدکس می‌باشد. از طرفی، وجود اسید آمینه پرولین در عسل به عنوان مهمترین ویژگی بیوشیمیایی این محصول تلقی می‌شود.
